蘋果要削皮嗎?

 

懂化學，保平安

蘇瓦茲

　顯然白雪公主的狠心壞皇后後母是懂得化學和毒物學的。她調製出高明的毒藥，能讓這個貧血的可愛小姑娘，不省人事但又不會死掉。但怎麼把毒藥送到她的嘴裡呢？壞皇后心想，沒人能抗拒得了鮮豔欲滴的蘋果，白雪公主當然也抗拒不了。接下來發生了什麼，我想大家都知道了。

 　不過最近大家擔心的，倒不是壞皇后塗在蘋果上的毒藥，而是蘋果商人塗在蘋果上的果蠟。果蠟裡面含有一種叫做1,4-氧氮陸圜（C₄H₉NO）的化合物，有人相信它會危害人類健康。為什麼？因為在某些情況下，1,4-氧氮陸圜會轉化成為N-亞硝酸-1,4-氧氮陸圜（C₄H₈N₂O₂），使齧齒類動物產生癌病。也許我們可以仔細檢查一下這件事。

 　絕大部分的水果和蔬菜，表面上都有一層薄薄的天然蠟質。這層蠟防止水果或蔬菜的水分蒸發，也使菌類很難在表面找到立足點。從樹上直接摘水果下來，可以清楚看到水果表面的果蠟，這可不是人工合成的化學物質。工人清洗水果，除去表面的灰塵、微生物和農藥殘留時，也把絕大部分的蠟洗掉了。因此，水果會更快速流失水分，也更容易受菌類侵襲，看起來也沒那麼光鮮亮麗。為了解決這些問題，才發展出很多種不同的果蠟，替代天然的蠟質。

 　水果蠟不外乎是蜂蠟、棕櫚蠟、植樹蠟、蟲蠟或氧化的聚乙烯（H(CH₂CH₂)nH）。蜂蠟的來源當然是蜂巢，棕櫚蠟和植物蠟來自樹葉，蟲膠是印地安「膠蟲」分泌來保護卵的樹脂，聚乙烯是人工合成的塑膠材料，聚乙烯和高錳酸鉀（KMnO₄）之類的化學物質作用後，會轉化成蠟質，附著在水果表面。 

　在高濕度的情況下，有時候蠟層會破裂，使水果表面有白白的痕跡。這種外觀雖然討厭，但吃起來並不會產生風險。你們可能會注意到，水果外層的蠟幾乎不可能洗掉，這是因為蠟並不溶於水。如果你有恐蠟症，且深深為此苦惱，除了削皮外沒有別的辦法。有人吃水果一定要削皮，因為他們害怕蠟裡面有殘留的殺蟲劑和殺菌劑。也有人反對削皮，因為他們認為果皮裡有很多營養素，削了皮就喪失了這些營養。事實上，削皮的重點在除去果皮上的微生物，而非殘留的農藥。不必擔心削皮後損失的營養素，如果你依照營養專家的建議，每天吃五到十份的水果，削皮後損失的營養是微不足道的。 

　每一個水果上面塗的蠟量都非常少，大概只有水果重量的千分之一。為了讓塗上去的蠟很薄，通常果蠟是調在一種由酒精和水混合的溶劑裡，再噴灑在水果上。溶劑蒸發後，水果表面就留下薄薄的一層蠟。為了保證蠟能均勻混合在溶劑裡，還用了很多化學物質，其中一種就是受媒體攻擊有致癌風險的 1,4-氧氮陸圜，它是一種乳化劑，讓蠟可以均勻分布。 

　究竟果蠟裡有多少 1,4-氧氮陸圜呢？一般是蠟溶液重量的 3％ 到 4％。1,4-氧氮陸圜是揮發性物質，也就是說在噴蠟的過程裡，有些就揮發掉了。因此，殘留在水果表面的份量，大概是百萬分之一克（微克）左右。那麼身體吸收多少 1,4-氧氮陸圜呢？數量少到幾乎不可能度量出來。因為身體並不會消化吸收水果蠟（也就是說，絕大部分會原封不動的排出來），而 1,4-氧氮陸圜因為包在水果蠟裡，也會跟著排出。不僅如此，1,4-氧氮陸圜（它是一種胺類，是由氨衍生而來的有機化合物）本身也不是問題。它必須經過「亞硝化」的過程，變成 N-亞硝酸-1,4-氧氮陸圜才會產生問題。N-亞硝酸-1,4-氧氮陸圜才真的是致癌物。理論上，亞硝化過程可能在體內發生，但形成的 N-亞硝酸-1,4-氧氮陸圜，數量微乎其微。 

　而且我們也沒有必要特別注意亞硝化的 1,4-氧氮陸圜。我們日常食物裡的很多胺類都有機會亞硝化，比方說肉類中常見的脯胺酸（C₅H₉NO₂）也會亞硝化。魚肉也含有很多種胺類，而蔬菜含有許多硝酸鹽，硝酸鹽會受身體轉化成亞硝酸，再與胺類作用形成亞硝胺。基本上，致癌物質可說到處都有，根本避不開！ 

　就舉咖啡為例好了，它含有數百種化合物，其中有 26 種對齧齒類動物而言是致癌物，其中有 19 種化合物，至少在某一種癌病測試上屬於陽性反應。一杯咖啡裡，包含了大約 10 毫克的已知致癌物，如：咖啡酸（C₉H₈O₄）、苯（C₆H₆）、苯乙烯（C₈H₈）、甲醛（HCHO）和糠醛（C₅H₄O₂）。但是沒有一項流行病學調查研究說，咖啡會使人類的癌病發生率增加。因為在很短的時間內，餵老鼠吃大量的化學物得到的結果，並無法預測人類從各種不同的食物裡，吃到少量化學物質會有什麼風險。

 　為了評估人類的風險，我們不但要知道什麼化學物質有潛在的致癌機會，還要知道危險曝露劑量為何。我們會擔心高溫食物裡的多環芳香化合物，是因為我們一生碰到這種東西的數量還挺多的，柴油引擎排出的廢氣裡，也有這種東西。但我們不必擔心黑胡椒裡所含的胡椒鹼（C₁₇H₁₉NO），雖然它和 1,4-氧氮陸圜一樣，在身體內也會轉換成某種致癌物，但黑胡椒在我們飲食中所占比例甚小。 

　蘋果本身也含有糠醛和甲醛，這都是已知的致癌物。但從來沒有人會認為吃蘋果會產生癌病，主要是因為這些東西在蘋果裡的量微乎其微，早就讓蘋果的類黃酮、維他命和纖維素推到一旁了，後面這些東西都對我們的健康有益。 

　流行病學調查研究早就證明多吃蔬菜、水果有益健康，相關報告大概每星期就有一份。任何人若因為害怕吃到微量的 1,4-氧氮陸圜而不肯吃水果，就是非理性的行為，反而會有損健康。至於我個人，每天都吃一顆蘋果，且對上面的果蠟並不介意，因為我很清楚科學上所謂的毒性與童話故事裡的是不一樣的。

｛本文摘自《蘇老師化學聊是非》

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